Helle

Состав 18-8:
C=0.08, Si=1, S=0.03, P=0.2, Mn=2, Ni=8-13, Cr=17-20, Cu=0-4.
В сети можно найти огромное количество кухонной посуды (кастрюли...) из этой стали, но не ножей

Центральная пластина по слухам имеет следующий состав:

На сайте VIA CLAUDIA (http://www.messermanufaktur.de/index_ebene2.html) я нашел еще один вариант составляющих стали центрального слоя
Helle:
C=0,75 Cr=14 Mo=0,5 V=0,1%
Вариант Вадима (Sandvic 13C26, предположение А.Марьянко, полагаю):
C=0.68 Mn=0.6 Si=0.4 Cr=13.0
Вариант Dmitry с knife.ru (журнал Messer Magazin) :
C=0.67 Si=0.70 S=0.002 P=0.19 Mn=0.44 Ni=0.28 Cr=0.28 Mo=0.52
(другие источники указывают Cr=14, что больше похоже на правду, по крайней мере для нержавеющих лезвий Хелле)

Других сталей с таким составом нет, так что похоже ее варят специально для Helle (она напрямую сотрудничает с институтом металлургии Норвегии). Сердцевина у лезвтий Helle толще, чем обе обкладки вместе взятые - это означает, что лезвия просто так не погнуться - то есть лишины известного недостатка японских ламинированных лезвий.

Еще одним преимужеством трехслойных лезвий является относительная простота заточки. По сравнению с лезвие той же толщины, что и трехслойное но целиком из стали центрального слоя - то есть лезвия с теми же режущими свойствами, заточка будет проходить легче так как твердой стали стачивать придется меньше, часть общей толщины - мягкая сталь обкладок.

Дизайн и материалы традиционные скандинавские, форма лезвия простая иногда острие слегка опущено, иногда слегка расширяется ближе к острию, заточено снизу, за редким исключением, ложной заточки сверху нет. Длина традиционно для Севера короткая - самое длинное лезвие 13 см (за исключением Лапландского тесака - 21.7 см). У некоторых ножей сталь клинка шведская нержавеющая - Сандвик 12C17, а не ламинированная. Лезвие полированное без покрытия. Режущая, кромка одинарная - нож сужается прямо в острие, без вторичной заточки.

Рукоятки делают из традиционных материалов: карельская береза, рог оленя, кожа. Рукоятки толстые овальные гладкие, чрезвычайно комфортные, руку не беспокоят, в отличие от современных ножей массового производства. Ножны традиционные кожаные, нож входит в них до половины рукояти и таким образом надежно в них фиксируется без застежек - это характерно для Северных народов, у которых потеря ножа чревата серьезными последствиями. Силы трения деревянной рукояти о кожу ножен достаточно, что бы удерживать нож даже в перевернутом состоянии, кроме того ножны делаются так, что рукоять входит в ножны довольно плотно, кожу ножен намачивают и дают высохнуть на ноже, при высыхании кожа твердеет и слегка стягивается, принимая форму рукояти. Таким образом, нож надежно сидит в ножнах и вынимается при этом бесшумно.

Ножи никак боевыми не назовешь. Это рабочие ножи охотников, рыболовов, путешественников. При этом все, что требуется от таких ножа сделано превосходно - совершенная острота и удобная рукоятка. Чем короче лезвие, тем лучше усилие от руки передается на то, что режется. Рубить такими ножами почти невозможно, колоть - практически то же, зато режущие свойства просто непревзойденные.

Скандинавские ножи стали в свое время для меня настоящим открытием. Современные производители ножей в основном уделяют внимание в первую очередь стали, потом форме лезвия, потом ножном и практически игнорируют рукояти. Но именно рукоять делает нож удобным. Скандинавская ножевая традиция существует уже не один век и ведет свой отсчет со времен викингов. Кроме того эти ножи делают не для коллекции, а для работы - то есть выживает тот дизайн, который наиболее удобен и функционален. Идея простая - нож должен быть в первую очередь комфортным в работе, особенно при долгом использовании, а острота, крепкость и т.п. есть просто составляющие понятия "комфортность". При этом вполне естественно, что на первый план выходит именно рукоять - место соединения человека с ножом, через которое осуществляется манипулирование ножом и передача усилия на острие.

Такой подход очевиден, однако нормальному человеку сложно сориентироваться в информационной среде умело построенной мастерами современного маркетинга. И получается, что потребитель оказывается перегружен информацией о несущественных параметрах и втянут в ловушку псевдовыбора, результат которого заранее предопределен и т.п. При этом оказывается, что ромбовидная насечка "сделанная специально что бы рукоять не скользила в руке" - просто удобнее с технологической точки зрения и в реальности для владельца оборачивается натертыми до крови ладонями при длительном использовании.

Кто знает, возможно, Helle просто строит свой маркетинг немного по другому, чем остальные производители, и я стал жертвой их Public Relations? Однако эти ножи мне нравятся чрезвычайно. В первую очередь благодаря комфортности. 

В моей коллекции пока есть Fjellknive и Brakar:

Fjellknive

И я ими чрезвычайно доволен. Можно сказать, использую любой повод, что бы
чего либо порезать, и именно этими ножами (см.  Моя коллекция).

Кроме того я использую лезвия Safari для своих экспериментов по дизайну и изготовлению ножей (см. Самодельные ножи).